Geschichte

Die Peking-Ente (Beijingya) ist eine Kreation aus der Ming-Dynastie (1368 bis 1644). Noch heute können Sie das kaiserliche Entenmenü, 168 Gänge – es geht über sechs Mahlzeiten an drei Tagen – in Peking ordern.

Die Enten, die für dieses Gericht gezüchtet werden, bilden eine eigene Rasse innerhalb der Familien der Enten: Sie haben einen rechteckigen, massiven Körper weißes Gefieder und besitzen immer einen gelben Schnabel und gelbe Füße. Sie wiegen mindestens zwei Kilo.

Präsentation

Das Servieren einer Peking-Ente gleicht einer zeremoniellen Präsentation. Wir servieren die Entensuppe zuerst (in der klassischen Reihenfolge würde sie als letzter Gang kommen!).

Bevor mit einem scharfen Messer die Haut vom Fleisch löst, wird die Ente den Gästen am Tisch vorgeführt. Die Haut wird in gleichmäßige Rauten oder Rechtecke geschnitten und in kleinen Pfannkuchen gelegt. Zusammen mit feinen Lauchstreifen und unserer speziellen Peking-Enten-Sauce wird er zusammengerollt und als Vorspeise serviert.

Als zweiter Gang folgt ein Teil des Fleisches: Es wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Saucen und Beilagen kredenzt. Der andere Teil wird gebraten und mit Gemüse, Reisnudeln und Currysauce serviert. Den Abschluss bietet frisches Obst der Saison.

Zubereitung

Bestellen Sie die Peking-Ente bitte einen Tag vor. Warum? Bei der Zubereitung wird zuerst die Haut vom Fleisch gelöst. Dazu benötigt man eine gerupfte aber nicht ausgenommene Ente mit Kopf und Füßen, deren Haut muss unverletzt sein. Um die Haut vom Fleisch zu trennen wird sie mit einem kleinen Schnitt unter der Luftröhre geöffnet. An dieser Stelle bläst man die Ente wie ein Luftballon auf bis sich die Haut gleichmäßig vom Körper der Ente gelöst hat.

Anschließend werden durch einen kleinen Schnitt unterhalb des Flügels die Innereien herausgeholt. Dann wird die Ente an einer speziellen Drahtschlaufe aufgehängt und von allen Seiten mit kochendem Wasser begossen. Diese Prozedur soll die Haut für ein anschließendes Honigbad aufnahmefähiger machen.

Danach wird die Ente in einen speziellen Ofen gehängt. Bis zu vier Stunden trocknet die Ente bei gleichmäßig zirkulierender Heißluft. Das Anfangs erstellte Luftpolster zwischen Haut und Fleisch bleibt beim Garen erhalten. Die Haut wird dabei fest und knusprig und erhält ihre glänzende, tiefrote Färbung.